La Franche-Comté brille par son patrimoine fromager exceptionnel, fruit d’une tradition millénaire. Cette région, qui produit du fromage depuis plus de 2000 ans, s’illustre par sa richesse gastronomique avec 14 fromages AOP/AOC et 2 fromages IGP.
Les deux stars de la Franche-Comté : Le Comté et le Morbier
La Franche-Comté se distingue par ses fromages d’exception, issus d’un savoir-faire ancestral et d’un terroir unique. Ces créations fromagères reflètent l’authenticité et la qualité de la production locale.
Le Comté : l’emblème gastronomique franc-comtois
Le Comté règne en maître sur les tables franc-comtoises. Cette meule impressionnante de 65 cm de diamètre, pesant environ 50 kg, nécessite jusqu’à 600 litres de lait pour sa fabrication. L’affinage, étape majeure dans l’élaboration des fromages comme du comté, se prolonge sur minimum 120 jours, parfois jusqu’à un an et demi pour développer ses arômes complexes.
Le Morbier : la raie noire mystérieuse
Le Morbier, reconnaissable à sa ligne noire caractéristique au centre de la pâte, représente l’ingéniosité des fromagers d’antan. Sa texture crémeuse et son goût subtil en font un fromage apprécié des amateurs de saveurs authentiques.
Les trésors méconnus : Mont d’Or et Bleu de Gex
La région Franche-Comté recèle des joyaux fromagers authentiques, témoins d’une tradition fromagère millénaire. Deux fromages se distinguent particulièrement dans ce patrimoine gastronomique : le Mont d’Or et le Bleu de Gex, véritables emblèmes d’un savoir-faire ancestral.
Le Mont d’Or : le fromage saisonnier des montagnes
Le Mont d’Or représente l’excellence de la production fromagère franc-comtoise. Ce fromage d’exception, dont la fabrication nécessite environ 7 litres de lait par kilogramme, se décline en différentes tailles, allant de 480 grammes à 3,2 kilogrammes. Sa production saisonnière et son processus de fabrication artisanal en font un produit unique, apprécié pour sa texture crémeuse et son goût caractéristique.
Le Bleu de Gex : la saveur du Haut-Jura
Le Bleu de Gex incarne la richesse des fromages du Haut-Jura. Ce fromage à pâte persillée s’inscrit dans la lignée des fromages d’appellation d’origine protégée de la région. La Franche-Comté, riche de ses 14 fromages AOP/AOC et 2 IGP, démontre à travers le Bleu de Gex son expertise dans la création de fromages aux caractères affirmés. Cette spécialité jurassienne révèle les subtilités d’un terroir unique.
La fabrication traditionnelle du Cancoillotte
La Cancoillotte, spécialité emblématique de la Franche-Comté, a obtenu son label IGP en mai 2022, témoignant de son authenticité et de son ancrage territorial. Sa popularité ne cesse de grandir avec une production passant de 4,994 tonnes en 2018 à 5,788 tonnes en 2022.
Les étapes de préparation du metton
Le metton constitue la base essentielle de la Cancoillotte. Cette préparation commence par la transformation du lait écrémé en fromage blanc. Ce dernier est ensuite égoutté et laissé à maturation. Cette phase permet au metton de développer ses arômes caractéristiques. Le fromage prend alors une texture granuleuse unique, marque distinctive de la future Cancoillotte.
Les variantes modernes de la Cancoillotte
La recette traditionnelle évolue pour répondre aux goûts actuels. Les artisans fromagers proposent désormais des versions aromatisées tout en respectant le savoir-faire ancestral. La Cancoillotte s’inscrit dans la riche tradition fromagère de la Bourgogne Franche-Comté, région qui élabore des fromages depuis plus de deux millénaires et compte aujourd’hui 14 fromages AOP/AOC et 2 IGP.
